每日辟谣|煮面用冷水,还是热水?

创建时间:2023-01-28
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  面条是人们日常饮食中最常见的一种主食,常听老人们说:等水煮开了放面条,然后滚了放碗凉水,面条就会紧致弹牙,特别好吃。那么这样的方法科学吗?怎样使面条更筋道、更香美?一起看看以下的煮面方法吧。

  煮挂面到底用冷水还是热水?

  很多人在家煮挂面,都是先将水烧开,然后再下入挂面煮,像是这样的方法,煮出来的挂面有一个明显的特点,就是容易煮夹心,也就是挂面外表发黏,里面却没有煮透,有白芯。

  正确的煮挂面的方法,既不能用冷水,也不要用刚烧开的水,而是用“响边水”,响边水说的就是“即将烧开的水”。

  响边水的特点

  锅内的水在烧开之前,锅边有大量气泡出现,并伴有响声,这就是所谓的“响边水”。

  挂面就要在这个时候下入锅中最好,然后用筷子搅动几下,盖上锅盖后,等待水开,然后再向锅里加点凉水,加凉水主要就是控制锅内水的沸腾状态,然后过一会儿就可以出锅了。

  这样煮挂面,不但熟得快,而且煮出的挂面也十分筋道爽滑。

  市场上的鲜面条,用冷水煮,还是开水煮

  同样是面条,很多人喜欢到市场买鲜面条吃,那么这个面条用什么水煮呢?

  答案就是:开水下锅煮,而且还是沸腾滚开的开水。

  原因就是,市场上卖的鲜面条都会添加面条增筋剂,而这些增筋剂中又含有很多玉米淀粉。所以大家吃的鲜面条准确地说应该是“粉面条”,也就是淀粉和面粉做的面条。

  而玉米淀粉在水温68~72摄氏度时,就会出现糊化,从而黏性增加,同时吸水性增强,所以加入了玉米淀粉的面条一般都具有耐煮耐破、口感筋道爽滑的特点。也正是因为玉米淀粉的这些特点,所以鲜面条不怕开水煮,更不会出现外表发黏的情况,玉米淀粉会将面粉紧密连接在一起。

  日常煮面注意事项

  1.煮面时加点盐

  煮面条时,水里要加入少许的食盐,这样既能增加底味,又能防止粘锅,更重要的是食盐可以增加面条的筋性,从而使煮出的面条更加筋道滑爽,还可以防止出现溢锅现象。

  2.点水和过水

  所谓点水,就是在煮面的过程中,不能水开一直煮,虽然也能煮熟,但是由于面的里外受热不均匀,面条容易夹生,而且还会使煮面的水特别混浊,煮出的面口感发黏不筋道。正确的做法是当水再次沸腾的时候,加入适量凉水,这个过程就叫“点水”,一般加两次水,面条差不多就熟了,这样煮出的面条筋道、不夹生。老话所说“三滚饺子两滚面”,就是这个理。

  所谓过水,就是煮好的面条要放到凉开水中“激”一下,这样做面条会更筋道、根根分明,吃起来有嚼劲,否则面条很容易坨在一起,很是影响口感。

  如何选购面条

  1.钠含量越少越好

  为了让面更筋道、更易于保存、更容易煮熟,很多面条在制作过程中都会加盐,而且含量并不少。

  比如:某款挂面的钠含量是700mg/100g,一碗面条大概有100g。也就是说一碗面中有1.75克左右的盐(400mg钠相当于1g盐),这个含量已近乎达到了一天所需盐量的30%。

  建议:买挂面时看一下营养成分表中的钠含量,尽量选择无钠(钠含量0%)或者低钠(钠含量在500mg/100g以下)的面条。

  2.碳酸氢钠更好

  很多挂面在制作过程中还会加碱,而碱有两种:碳酸钠和碳酸氢钠。前者也叫食用碱或苏打,后者也叫小苏打,两者并不相同。

  相对来说,碳酸钠的碱性更强,摄入过多容易破坏胃液的酸碱平衡,可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人,容易加重不适症状。

因此,一般更推荐添加碳酸氢钠的面。

  3.看配料

  买面条的时候,很多人会选择鸡蛋面、蔬菜面等“花式面条”,认为它们营养更丰富,更利于健康。

  但事实上,鸡蛋面中只是添加了少量的鸡全蛋粉,蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉,并不能提供多少鸡蛋或蔬菜的营养。想要面食营养更丰富,更建议煮面时自己加点鸡蛋和蔬菜。