每日辟谣|煮面用冷水，还是热水？

　　面条是人们日常饮食中最常见的一种主食，常听老人们说：等水煮开了放面条，然后滚了放碗凉水，面条就会紧致弹牙，特别好吃。那么这样的方法科学吗？怎样使面条更筋道、更香美？一起看看以下的煮面方法吧。

　　煮挂面到底用冷水还是热水？

　　很多人在家煮挂面，都是先将水烧开，然后再下入挂面煮，像是这样的方法，煮出来的挂面有一个明显的特点，就是容易煮夹心，也就是挂面外表发黏，里面却没有煮透，有白芯。

　　正确的煮挂面的方法，既不能用冷水，也不要用刚烧开的水，而是用“响边水”，响边水说的就是“即将烧开的水”。

　　响边水的特点

　　锅内的水在烧开之前，锅边有大量气泡出现，并伴有响声，这就是所谓的“响边水”。

　　挂面就要在这个时候下入锅中最好，然后用筷子搅动几下，盖上锅盖后，等待水开，然后再向锅里加点凉水，加凉水主要就是控制锅内水的沸腾状态，然后过一会儿就可以出锅了。

　　这样煮挂面，不但熟得快，而且煮出的挂面也十分筋道爽滑。

　　市场上的鲜面条，用冷水煮，还是开水煮

　　同样是面条，很多人喜欢到市场买鲜面条吃，那么这个面条用什么水煮呢？

　　答案就是：开水下锅煮，而且还是沸腾滚开的开水。

　　原因就是，市场上卖的鲜面条都会添加面条增筋剂，而这些增筋剂中又含有很多玉米淀粉。所以大家吃的鲜面条准确地说应该是“粉面条”，也就是淀粉和面粉做的面条。

　　而玉米淀粉在水温68~72摄氏度时，就会出现糊化，从而黏性增加，同时吸水性增强，所以加入了玉米淀粉的面条一般都具有耐煮耐破、口感筋道爽滑的特点。也正是因为玉米淀粉的这些特点，所以鲜面条不怕开水煮，更不会出现外表发黏的情况，玉米淀粉会将面粉紧密连接在一起。

　　日常煮面注意事项

　　1.煮面时加点盐

　　煮面条时，水里要加入少许的食盐，这样既能增加底味，又能防止粘锅，更重要的是食盐可以增加面条的筋性，从而使煮出的面条更加筋道滑爽，还可以防止出现溢锅现象。

　　2.点水和过水

　　所谓点水，就是在煮面的过程中，不能水开一直煮，虽然也能煮熟，但是由于面的里外受热不均匀，面条容易夹生，而且还会使煮面的水特别混浊，煮出的面口感发黏不筋道。正确的做法是当水再次沸腾的时候，加入适量凉水，这个过程就叫“点水”，一般加两次水，面条差不多就熟了，这样煮出的面条筋道、不夹生。老话所说“三滚饺子两滚面”，就是这个理。

　　所谓过水，就是煮好的面条要放到凉开水中“激”一下，这样做面条会更筋道、根根分明，吃起来有嚼劲，否则面条很容易坨在一起，很是影响口感。

　　如何选购面条

　　1.钠含量越少越好

　　为了让面更筋道、更易于保存、更容易煮熟，很多面条在制作过程中都会加盐，而且含量并不少。

　　比如：某款挂面的钠含量是700mg/100g，一碗面条大概有100g。也就是说一碗面中有1.75克左右的盐（400mg钠相当于1g盐），这个含量已近乎达到了一天所需盐量的30%。

　　建议：买挂面时看一下营养成分表中的钠含量，尽量选择无钠（钠含量0%）或者低钠（钠含量在500mg/100g以下）的面条。

　　2.碳酸氢钠更好

　　很多挂面在制作过程中还会加碱，而碱有两种：碳酸钠和碳酸氢钠。前者也叫食用碱或苏打，后者也叫小苏打，两者并不相同。

　　相对来说，碳酸钠的碱性更强，摄入过多容易破坏胃液的酸碱平衡，可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人，容易加重不适症状。

因此，一般更推荐添加碳酸氢钠的面。

　　3.看配料

　　买面条的时候，很多人会选择鸡蛋面、蔬菜面等“花式面条”，认为它们营养更丰富，更利于健康。

　　但事实上，鸡蛋面中只是添加了少量的鸡全蛋粉，蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉，并不能提供多少鸡蛋或蔬菜的营养。想要面食营养更丰富，更建议煮面时自己加点鸡蛋和蔬菜。