不懂就问：烤红薯为什么比蒸红薯好吃？

香喷喷的烤红薯

软糯香甜

冬季的到来还让它有了“别样”的功能

一次性“暖手宝”

人潮汹涌的小街，路边小车上热腾腾的炉子里，烤着甜香扑鼻的红薯。让不少下班后正“冷饿交织”的小伙伴们忍不住驻足。

说起红薯，不少小伙伴就纳闷了，自己也经常在家蒸红薯，怎么那味道那口感就感觉没路边的烤红薯好吃，即没人家烤的“软和”，也没人家烤的“香甜”，这究竟是怎么回事？

今天我们就来研究下：

为什么烤红薯会比蒸红薯好吃？

烤红薯中暗藏着“科学反应”？

烤红薯和蒸红薯相比哪个更健康？

01 神奇的烤红薯

今年3月份，一支由专家学者组成的科研团队对于不同烹饪方法对红薯口感的影响以及内在物质结构变化展开了深度探究。
科研工作者们秉承严谨科学态度，细心制作了12份完全相同的实验样本，并将其随机分为四等份；

其中一份作为基准对照组未经任何加工处理，另外三份分别采用蒸、煮、烤三种不同的烹饪方法进行加工处理。

为了深入剖析各类烹饪手段对红薯味道和成分结构影响的实际情况，科研工作人员邀请了一批志愿者参与此次评测活动。

根据志愿者们的品鉴反馈，他们普遍认为使用烘烤方法烹饪出的红薯不仅香味浓郁独特，而且口感甜润可口，相比之下，使用其他烹饪手法做出的红薯，其香气相对较淡。

此外，此项科研成果还揭示了一个令人惊讶的事实——经过烘烤处理后的红薯，其可溶性糖的含量从之前的9.12%大幅提升至36.65%。

科研团队通过一系列技术手段，共检测出多种糖类物质，尤其是以麦芽糖为主的可溶性糖类的含量竟然增加了近200倍之多。

02 美味烤红薯中的“科学反应”

红薯为何在经烘烤处理之后变得更加美味呢？

科研人员借助先进的气相色谱-质谱联用分析技术对此进行了解答。

原来，红薯在烘烤过程中所散发出的特殊香味主要是由于在高温环境下发生了美拉德反应，生成了诸如呋喃和萜类等种类繁多的化合物所导致的。### 1、美拉德反应

美拉德反应有就称之为羰氨反应，指含有氨基的化合物和含有羰基的化合物之间经过缩合、聚合二生成类黑素的非酶促反应。

在日常生活中，美拉德反应随处可见，如煮奶茶的香味、热咖啡和烘焙糕点的方向，传统美食北京烤鸭的色泽及特殊风味都源于这种分类。

2、焦糖化的重要作用

烤红薯的香甜除了美拉德反应，焦糖化在其中也扮演了重要角色。

焦糖化与美拉德反应不同，它主要是有高温引起的化学反应，但糖类加热到200℃时，就会发生焦糖化反应。

在日常生活中，早拔丝、硫璃菜肴中炒糖以及烘培制品、酱、烧、熏等菜肴中都有它的身影。

03 随便吃，营养都差不多

据科学分析，红薯经蒸煮处理后，其所富含的类胡萝卜素得以较好保留。

类胡萝卜素是优秀的抗氧化物质，具有保护视力、提高免疫力及维护皮肤健康等功效。

就升糖指数而言，烤红薯的含糖量高于蒸煮红薯；但在蛋白质与脂肪含量方面，两者并无显著差异。

综上所述，烤红薯和蒸煮红薯在营养成分上表现各异。

但烤番薯的含糖量较高，过量食用仍需谨慎，特别对于糖尿病患者来说。此外，不论是烤红薯还是蒸煮红薯，皆宜适度，因其大量摄入可能使胃部产生过多胃酸，引发恶性呕吐、肠胃不适等不良反应。